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PVP應用PVP application

啤酒果飲行業(yè)應用

PVP 在釀酒中的應用:

以大麥、玉米、酒花、葡萄等植物性原料釀造的低度酒,富含多種蛋白質及多酚類物質,這些蛋白質及多酚類物質以膠體微粒存在于酒中,當長期放置或溫度低于0度,高于20度就可能產生絮凝狀沉淀,致使酒液變渾濁,影響其風味,某些多酚類物質是致癌物,在酒液中也對人體有害。渾濁現象尤以啤酒最為常見,除上述的膠體微粒絮凝而引起的渾濁外,還有由于某些生物性雜質引起的酸敗而產生的渾濁現象,而啤酒在冷藏時還會產生冷渾濁。這些都是啤酒生產過程中必須解決的技術問題,否則酒難以保證質量。容易使啤酒產生渾濁并影響其質量的多酚類主要尤花色苷、兒茶酸、黃酮類多羥基衍生物等,在空氣中這些多酚類物質或氧化為醌類,或聚合成更易沉降的聚合體,再通過分子中的羥基于O 原子與蛋白質分子以氫鍵絡合沉淀,這些沉淀就是影響啤酒穩(wěn)定性、色澤、風味的原因所在,要解決這一問題,就要去除產生絮凝沉淀現象的前驅體——多酚類。

在生產中,解決啤酒絮凝沉淀現象的方法有吸附過濾法、沉淀分離法、蛋白酶分解法等。交聯(lián)PVP(PVPP)用于啤酒中正是利用它與蛋白質結構相似,所以與多酚類絡合而吸附分離出來,用于釀造的PVP 或交聯(lián)PVP一般是不溶性的,所以能夠很容易地通過過濾除去而不殘留在啤酒中。

PVPP 處理啤酒、黃酒等的步驟如下:

當啤酒經過硅藻土處理和經過過濾后,計量加入PVPP,攪拌150-180 分鐘,靜置5 分鐘后過濾,濾液包裝,濾渣用1%NaOH 溶液在85 度下再生,然后用85 度熱水沖洗至PH 為7,即得再生后的PVPP,可繼續(xù)使用。

本公司生產的用于釀造用的交聯(lián)PVP,商品名為PolyFilter, 規(guī)格為:PolyFilter VT, PolyFilter 10, PolyFilter V. 與國內多家啤酒廠進行了工業(yè)化實驗,取得了基本一致的效果,經過PolyFilter 處理后的啤酒,其保質期可延長180天以上,對特質啤酒,保質期可延長300-360 天以上。

PVPP 與其他穩(wěn)定劑的比較見表:

穩(wěn)定劑作用方法啤酒穩(wěn)定性啤酒顏色啤酒泡沫啤酒中殘留核準使用
PVPP吸附劑-R與引起濁霧
的多酚相結合
有明確改善,
儲存期限9-12月
幾乎不受影響不受影響通過過濾法
可完全除去
世界各地
硅膠吸附劑與分子蛋白
相結合
有改善,儲存期
限6個月以下
幾乎不受影響泡沫穩(wěn)定性
稍微降低
通過過濾可
完全除去
世界各地
蛋白酶經水解途徑分解蛋白有改善幾乎不受影響泡沫不穩(wěn)定必須滅菌部分地區(qū)
限制使用
丹寧酸與蛋白酶形成絡合物有改善幾乎不受影響降低泡沫
穩(wěn)定性
不完全從啤
酒中除去
部分地區(qū)
限制使用

PVPP 在非酒類飲料中的應用:

PVPP不僅在啤酒中作為穩(wěn)定劑的應用已經得到廣泛應用,也是茶飲料,果汁、醋、醬油合其他液體食品、保健食品良好的澄清劑和穩(wěn)定劑。在很多情況下,由于一些液體食品中含有少量酚類和多元酸,放置時間過長就會析出,進而出現渾濁現象,在生產和加工過程中只要加入微量的PVPP,就可以改進它們的澄清度,防止發(fā)生渾濁現象,并可以穩(wěn)定色澤、改善口味、延長貯存時間。

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